sunnuntai 1. lokakuuta 2017

Omena-kinuski-juustokakku


Kinuski

1 dl kuohukermaa
1 dl fariinisokeria ( tai puolet tästä sokeria)
Vanilliinisokeria

Laita kerma ja sokeri kattilaan ja keittele miedolla teholla, sekoitellen, kunnes kylmään veteen tai lautaselle pudotettu tippa jähmettyy pisaraksi. Jäähdytä hetki ja lisää vanilliinisokeri. Jätä odottamaan. 
HUOM. Korjaus -koska kinuski sulaa kakun päällä 2-3 tunnissa, riittää puoletkin tästä määrästä kakun täytteeseen. Toisaalta, kinuskia voi tehdä vaikka kaksinkertaisen määrän ja tarjota kakun lisänä. Kinuskin määrän kakun täytteeseen voi tarkistaa maistelemalla - näin saat juuri sinun makuusi sopivan makeusen. 

Pohja

200 g Digestivekeksejä tai kaurakeksejä
75g sulatettua margariinia

Sekoita ainekset monitoimikoneessa tasaiseksi massaksi. Öljyä irtoreuna sisäpuolelta ja sihtaa reunoille tomusokeria, aseta se tarjoilualustalle. Taputtele lusikalla muruseos kiinteästi pohjalle – jätä reunoille noin 3 mm tyhjää, niin reuna täyttyy  täytemassalla.

Täyte

2,5 dl Flora Vanilla vatkattavaa kastiketta
3 liivatetta tukun iso Meira tai kaupan pieniä liivatteita 5 kpl 
1 rkl sitruunan mehua
350 g  Philadelphia tuorejuustoa
Noin puolet itse keitetystä kinuskista
1 dl tomusokeria

Vaahdota hyvin vaniljakastike. Pehmitä liivatteet kylmässä vedessä. Kiehauta sitruunanmehu ja sulata liivatteet siihen. 
Vaahdota tuorejuusto, lisää kinuskikastiketta ja liivate, sekoita sähkövatkaimella. Maista ja lisää tarvittaessa sokeria, vanilliinisokeria tai sitruunanmehua. Kaada vanilliinikastike joukkoon, sekoita kevyesti ja kaada kakkuvuokaan. Hyydytä kylmässä, esim. pakastimessa 20 minuuttia.

Päälle

Noin ½ l kuorittuja omenalohkoja
½ dl sokeria
½ dl vettä
1 tl perunajauhoja

Pese, kuori ja lohko omenat. Laita ne sokerin kanssa kattilaan, voit käyttää pienen tilkan vettä pohjalla. Kuumenna, kunnes pehmiävät.
Sokeri olisi voinut olla hillosokeria tai hyytelösokeria, mutta koska minulla ei niitä ollut, sekoitin vähän perunajauhoa veteen ja kaadoin tämän seoksen pehmenneiden omenoiden päälle – kiehauta, mutta varo sekoittamista, ettei tule liisteriä. 

Sokeriliemessä pehmenneet omenat kelpaavat sellaisenaankin kakun päälle, ilman hyydyttävää ainetta. Jäähdytä omenat, lisää kakun päälle ja siirrä kakku jääkaappiin.
Ennen tarjoilua voit valuttaa lopun kinuskikastikkeen esim. pussin kulmaan tehdystä reiästä kakun päälle - se kyllä vettyy siinä sokerin päällä melko pian.  Koristelin omenalohkoilla, jotka kääntelin sokerissa.

perjantai 29. syyskuuta 2017

Red velvet kakku violetilla ganachella




Tämä ohje löytyy blogistani parin viikon takaa vähän erilailla koristeltuna, mutta liitän sen tähänkin.



Red Velvet-kakku 

noin 20-22 cm:n kakku
(minä tein kaksinkertaisesta ohjeesta 2 kpl 18 cm:n kakkuja ja yhden 15 cm kakun)

6 dl vehnäjauhoja
½ dl tummaa kaakaojauhetta
1 tl vaniljasokeria
3½ dl sokeria
3½ dl rypsiöljyä 
2 kananmunaa
2 ½ dl piimää tai maustamatonta jogurttia tai kermaviiliä
1½ tl ruokasoodaa
2 tl viinietikkaa
+ punaista väriainetta 

Lämmitä uuni 175 asteeseen. Laita irtopohjavuoan pohjalle leivinpaperi, sprayaa reunat rasvalla tai laita reunoillekin leivinpaperi. Mittaa kulhoon vehnäjauhot, kaakaojauhe ja vaniljasokeri. Sekoita sokeri ja öljyt yleiskoneella pienellä teholla tai sähkövatkaimella - varo roiskumista - lisää kananmunat joukkoon yksitellen. Vatkaa kunnes seos on tasainen. Lisää joukkoon punainen väriaine, värjää voimakkaan punaiseksi. 

Lisää munavaahtoseoksen joukkoon kuivia aineita sekä jogurttia vuorotellen puulastalla sekoitellen. Älä sekoita liikaa, taikina sitkistyy helposti. Tarvittaessa lisää väriä.

Sekoita viinietikka ja ruokasooda teräsdesissä tai juomalasissa.  Kaada kuohuva seos heti taikinan joukkoon ja sekoita.

Kaada taikina kakkuvuokaan ja paista uunin keskitasolla, kunnes keskeltä puutikulla kokeillen ei taikinaa tartu kakkuun. Kakku kohoaa keskeltä paistamisen loppuvaiheessa enemmän. Olen huomannut, että näissä amerikkalaisohjeissa moninkertainen folio kakkuvuoan ympärillä saattaa auttaa, että kakkupohja paistuu tasaisemmaksi - tätä varten myydään lämpövöitäkin, mutta itse leikkaan kakun pohjasta ylimääräisen epätasaisuuden pois. 

Jäähdytä pohja ja kokoa kakku ylösalaisin leivinpaperilla vuorattuun kakkuvuokaan. Leikkaa kakkusahalla viipaleiksi ja kokoa viipaleet pinoon, paistopohja päällimmäisenä pinossa, jolloin kakun kokoaminen on helppoa. Kakkupohja on melko murea leikattava. Kakun kostutukseen sopii vanilliinisokerilla maustettu maito. Levitä kostutusliemi pullasudilla. 

Täyte ja kakun päällinen 

Täyte 
400 g Philadelphia tuorejuustoa
2 dl vispikermaa
2 dl tomusokeria
2 tl vanilliinisokeria
2-4 tl vaniljakreemijauhetta

Tee ensin ohjeen mukainen seos ja levitä osa siitä esim.  2/3 osaa kakun väleihin. 

Vaahdota tuorejuusto ja kerma yhdessä. Lisää tomusokeri ja vatkaamisen loppuvaiheessa myös vanilliinisokeri ja vaniljkreemijauhe. Vaniljakreemijauheessa on voimakas vaniljan maku, niin vanilliinisokeria kannattaa lisätä maun mukaan, vähän kerrallaan. 

Levitä täyte kakun väliin.  Anna kakun viilentyä vuoassa pakastimessa 30 min-40 min, kumoa se tarjoilualustalle ja levitä loput täytteestä kakun päälle. Koristele - syötävät kukatkin olisivat kauniita kakun päällä, minä pursotin erilaisista voikreemeistä kukkia kukkanaulaan leivinpareipalasen päälle, pakastin ne ja osan kukista laitoin tämän kakun päälle. Pursotusohjeita alla olevassa korealaisessa DivDavDuv videossa. 

Kukkapursotusta voikreemillä (DivDavDuv)



tiistai 26. syyskuuta 2017

Macaronit, macaronssit

Olen parin vuoden ajan leiponut macaroneja, jotka vievät mennessään ja vaativat aina uudelleen ja uudelleen yrittämistä, kunnes lopputulos alkaa olla silmää hivelöivä :) Aloittelevan macaron-leipurin kannattaa tehdä ensin raskalaisella ohjeella ja se ohje sopii silloinkin, kun tahdot nopeasti ja helposti näyttävän ja maukkaan tuloksen. Tottumuksista ja makumieltymyksistä johtuen jotkut leipovat aina macaronit italialaisella ohjeella - minä käytän molempia ja kokeilin nyt vegaanimacaronejakin - siitä lisää blogitekstin lopulla.

Alla perusasiaa macaronien leipomisesta, sitten kaksi ranskalaisen tyylin ohjetta, yksi italialaisen tyylin ohje ja vegaaniohje ja kokeiluehdotuksia sekä täyteideoita.

Ja sen voin kertoa, että kuulemma Pariisissa joka puolella on esillä upeita värikkäitä macaroneja, Pietarissa huomasin kesällä saman - se on uusi ilmiö siellä. Eestiläiset leipurivat leipovat toinen toistaan upeampia macaroneja ja Suomessa jatkuu yhä tämä ihanuuksien leivontabuumi. Näillä on lempinimiä - esim. "pikkupirulaiset", koska niiden onnistuminen ei aina ole taattua.






*Vihreät macaronit ranskalaisella ohjeella, pistaasiamarenkikreemitäytteellä
*Punaiset macaronit italialaisella ohjeella, mansikkamarenkikreemitäytteellä
*Keltaiset macaronit italialaisella ohjeella, täytteenä suklaasilmä keskellä ja muutoin marenkivoikreemiä amaretolla maustettuna


Macaronit

Onnistumiseen vinkkejä

1.    Aina ei onnistu, ole kärsivällinen, kokeile uudelleen. Mittaa tarkasti.

2.  Vanhenna valkuaiset yön yli huoneen lämmössä kelmun alla tai jääkaapissa tai miedolla lämmöllä noin 10 sek mikrossa – valkuainen ei saa paistua, joskus vähän reunassa näkyy, se ei haittaa. Valkuaisten joukossa ei saa olla pisaraakaan keltuaista tai vettä, ei rasvaista vatkauskulhoa, vaan puhtaat ja kuivat välineet. Käytä huoneenlämpöisiä valkuaisia. 

3.   Pyöritä jauhot monitoimikoneen leikkuuterällä tehokkaasti, tai siivilöi ne useaan kertaan.

4.   Massan sekoittaminen on erittäin tärkeä vaihe – jos sekoitat liikaa, macaronssit leviävät liikaa, eikä jalkaa muodostu uunissa, macaronssit voivat myös halkeilla. Jos sekoitat liian vähän, jää pintaa nyppy tai muuta epätasaisuutta. Sekoittaminen löysentää massaa. Lisää jauhot kolmessa erässä ja sekoita nuolijalla eli kaapimella kulhon reunaa pitkin vedellen. Sekoita ranskalaista ohjetta vain vähän, italiaista ohjetta käyttäessäsi joudut sekoittelemaan enemmän, pitkillä vedoilla kulhon reunoilta aloittaen. Massa on sopivaa, kun nostat sitä huipuksi, niin huippu tasaantuu nopeasti tai vedät vaon, niin se umpeutuu 10 sekunnissa.

5.   Värjääminen. Käytä mieluiten pastavärejä tai tomuvärejä, ei nestemäisiä. Ranskalaisessa ohjeessa väri lisätään valkuaisvaahtoon, italialaisessa manteli-valkuaisvaahtoon. Väri vaalenee, kun massaan lisätään kaikki aineet, käytä siis reilusti väriä aluksi. Tarvittaessa lisää Wiltonin valkoista, mutta se on nestemäisenä ongelmallinen – voi löysyttää liikaa massaa. Valkoisten macaronssien tekeminen on tuosta johtuen kovin haasteellista.

6.   Täytä pursotinpussi niin, että se on korkeassa juomalasissa – käytä pussinsulkijoita apuna. Voit käyttää pyöreäsuista tyllaa, mutta jos leikkaat pussin suun aivan kohtisuoraan auki, ei tyllaa tarvitse. Pursotusta auttaa leivinpaperin alla oleva kuviomalli tai kestoleivinpaperiin silikoonimatolla hangattu kuvio. Pursota kohtisuoraan keskelle, jolloin massa leviää ympyräksi. Seuraa ympyrän muotoa ja kokoa. Jätä kuorten väliin 2 cm tilaa. Katkaise massan tulo joka pikkuleivän jälkeen nopealla sivuttaisliikkeellä. Kun pelti on täynnä, napauta voimakkaasti sen pohjaa tai pudota pelti niin, että macaronssit tärähtävät ja tasoittuvat pinnastaan.

7.   Anna kuorien kuivua vedottomassa paikassa niin, että kuori tulee nahkeaksi- se ei tartu sormeen kokeilemalla. Kosteana syksynä tai elokuussa tämä ei onnistu – ilmalämpöpumppu auttaa. Huonosti kuivuneeseen macaroniin ei tule jalkaa ja kuori voi halkeilla uunissa.

8.    Opettele tuntemaan oma uunisi. Paistolämpö on yleensä ohjeissa liian korkea – kuoret eivät saa värjääntyä – liian matalassa lämmössä ne kuivuvat liikaa. Itselläni paistolämpö on AEG:n kiertoilmalla  toiseksi alimmalla tasolla 130 astetta ja 14 minuuttia. Kokeile alakiertoilmaa tai alalämpöä, se estää pinnan värjäytymisen paiston aikana.

9.   Kypsä kuori irtoaa jäähtyneenä helposti leivinpaperista. Kestoleivinpaperi on hyvä paistoalusta – myydään esim. Prismassa. Jos kuoret eivät irtoa, laita ne uuniin hetkeksi uudelleen, tai anna kuivua huoneen lämmössä seuraavaan päivään ja irrota sitten lastalla.

10.  Voit pakastaa kuoret sellaisenaan tai täytettynä. Macaroneja ei pitäisi syödä heti, vaan niiden maut vahvistuvat kylmäsäilytyksen jälkeen.

11.  Ranskalaiset macaronit onnistuvat myös valmiista valkuaisnesteestä, mutta italialaiset eivät.

12.  Macaronit voi pakastaa kuorina tai täytettyinä ja ottaa sulamaan huoneen lämpöön noin 15 minuuttia enen tarjoilua tai täyttöä.
Pelkkä tuorejuustotäyte pehmentää macaronit helposti pakasteessa, jos tuorejuusto ei ole pakastamisen kestävää esim. Philadelphia. Jos sekoitettavassa ohjeessa on jauhoina suhteessa enemmän tomusokeria, kuori ei kestä pakasteessa pehmeitä ja kosteita täytteitä.



Ranskalainen tapa tehdä sekoitettu taikina (helpompi)

Macaronit 1.

Erittäin hyvä muoto, hyvä sisältä, ottaa helposti väriä pintaan uunissa, valmiissa pinnassa kaunis kiilto. Ei kestä pehmentäviä täyteaineita pakasteessa.

50 g yhden vuorokauden huoneen lämmössä vanhennettuja valkuaisia (ellet ehdi vanhentaa, valitse vanhimmat kananmunat kaapistasi tai laita valkuaiset juomalasissa hetkeksi 10 sek mikroon miedolla teholle - ne eivät saa alkaa hyytymään)

100 g tomusokeria 
50 g mantelijauhoa esim. Sallisen tai Gemossin
25 g Sirosokeria
elintarvikeväriä, mielellään Progel

Punnitse jauhot monitoimikoneen kulhoon. Käytä leikkuuterää ja hienonna jauhot hyvin. Jos et omista monitoimikonetta siivilöi jauhot sihdin läpi ainakin kaksi kertaa, koska karkea mantelijauho jää pikkuleipien pintaan rosoisena. Punnitse sokeri juomalasiin ja munanvalkuainen juomalasiin tai kulhoon.

Vatkaa valkuaiset puhtaassa ja kuivassa, rasvattomassa kulhossa vaahdoksi sähkövatkaimella, lisää vatkaamisen aikana pastaväri tai tomuväri ja sokeria vähän kerrallaan tuo 25 g. 

Lisää jauhot sihdin läpi vähän kerrallaan, sekoita nuolijalla / kaapimella varovasti kulhon laitoja kiertäen ja mahdollisimman vähin liikkein jauhot valkuaisvaahtoon. Sekoita sitten muutama veto niin, että kokeilet valuttaa taikinaa - sen pitäisi jättää hetkeksi huippu, joka tasaantuu kohta. Jos taikina valuu kaapimesta suoraan tasaiseksi keoksi, olet jo sekoittanut liikaa ja macaronsseista saattaa tulla halkeilevia ja ne eivät kohoa kunnolla. 



Laita taikinamassa pursotuspussiin. Laita pellin päälle leivinpaperi, jonka alle olet piirtänyt ympyräkaavion, joka näyttää sinulle pursotettavien macaronssien koon. 



Pursota massaa kohtisuoraan ympyrän keskelle ja napsauta nopeasti pursotus poikki, siirry seuraavaan. Tästä taikinamäärästä tulee pellillinen ja pääset mukavasti ja nopeasti tekemään toista eri väristä taikinaa! Ota kaaviopaperit alta pois ja napauta nyrkillä pellin pohjaa tai pamauta se pöytään, jotta mahdollinen epätasaisuus häviää - tämä ohje ei kyllä juuri tuota pamautusta tarvitse. Sen sijaan on hyvä hammastikulla puhkoa ilmakuplat. Anna macaronssien nahkoittua noin puoli tuntia - kokeile, milloin pinta on hyytynyt, nahkea. Silloin voit laittaa ne paistumaan, itse paistan alalämmössä ja saan samalla kiertoilman päälle - tai pelkällä kiertoilmalla - 130 astetta ja 14 minuuttia. Mielellään paistamisen loppuvaiheessa voi kääntää lämmön 120-125 asteeseen ja ylittää vähän tuo 14 minuuttia - minuutilla tai parilla. 

Kun otat macaronit uunista ulos, anna niiden rauhassa jäähtyä, Kokeile sitten lastalla, irtoavatko ne leivinpaperista, jos ei, niin laita vielä pariksi minuutiksi uuniin ja jäähdytä uudelleen. Kun macaronit ovat kypsät ja jäähtyneet saat ne lastalla työntämällä helposti irti leivinpaperista. Voit kokeilla kuivattaa niitä seuraavaan päiväänkin leivinpaperin päällä, mutta ei se ole ollut minulle tarpeellista. 



Täytä jäähtyneet macaronssit pursottamalla niiden väliin esim. marenkivoikreemiä, johon olet lisännyt tuorejuustoa ja makuaineita tai valkosuklaa kermavaahdolla tai tuorejuustolla tai kerma-tuorejuustoseoksella. 

Ranskalainen tapa

Macaronit 2.

Mantelisen makuinen ja sisältä sopivan sitkeän tuntuinen, paistaminen ja jalan muodostuminen onnistuu hyvin, kaunis pinta. Kestää hyvin pakastamista täytteen kera.


225 g tomusokeria 
130 g mantelijauhoa esim. Sallisen tai Gemossin
115 g yhden vuorokauden huoneen lämmössä vanhennettuja
valkuaisia (ellet ehdi vanhentaa, valitse vanhimmat kananmunat kaapistasi tai laita valkuaiset juomalasissa hetkeksi 10 sek mikroon miedolla teholle - ne eivät saa alkaa hyytymään)

60 g Sirosokeria
elintarvikeväriä, mielellään Progel

Valmistus samoin kuin macaron 1. Tarvittaessa vähennä paistolämpöä paistamisen loppupuolella.

Italialainen tapa tehdä marenkimassan avulla taikina

Macaronit 3.

Kauniit, hyvän makuiset, sisältä sopivan sitkeät macaronit. Vaarana etenkin aloittelijalla, että lopputuloksena paistosta tulee vinoja macaroneja, joita voi toki asetella 2 vinoa sopivasti vastakkain, mutta hifistelijän silmää se ei ehkä miellytä, vaikka maku leivonnaisissa onkin ihan yhtä hyvä. Nämä säilyvät erittäin hyvin pakasteessa täytettyin’kin.

70- 80  g = 35 + 35 g  tai 40 + 40 g yhden vuorokauden vanhennettuja valkuaisia ( noin 2 ½ kpl L-koko)
100 g (noin 2 dl) mantelijauhetta
100 g (noin 1  2/3 dl) tomusokeria
12 g Siro sokeria tai Lidlin omaa sokeria (pienikiteisiä molemmat)
30 g (2 rkl) vettä
100 g  ( noin 1  1/6 dl) sokeria
Elintarvikeväriä

Erottele kananmunan valkuiset ja keltuaiset. Jaa valkuaismassaa 35-40 g kahteen juomalasiin. Valkuaisen määrä vaihtelee eri ohjeissa, itse olen käyttänyt 35 grammaa, mutta olen huomannut, että pieni ylitys ei tee haittaa,se voi vaikuttaa hyvin lopputulokseen.

Punnitse mantelijauhe ja tomusokeri suoraan monitoimikoneen kulhoon. Vedä leikkuuterällä hienoksi. Siivilöi halutessasi muovikulhoon. Ilman monitoimikonetta siivilöi jauhot 2-3 kertaan. Kaada jauhot toiseen kulhoon ja lisää puolet valkuaisista eli toisen lasin 35 g -40 g valkuaista ja pastaväriä esim. Progel. Väri haalistuu myöhemmin, kun lisäät valkuaista. Sekoita tasaiseksi massaksi.

Laita toisen lasin 35 g valkuaista yleiskoneen kulhoon tai sähkövatkaimen kulhoon – itse onnistun varmemmin yleiskoneella, vaikka tämä annos yleiskoneeseen kovin pieni onkin. Vaahdota ensin pienemmällä teholla, sitten suuremmalla, lisää lopussa 12  g sokeria noin ruokalusikallinen kerrallaan.  Samaan aikaan, laita vesi ja 100 g sokeria kattilaan, keitä 110 -120 asteeseen sekoittamatta – levy ei ole ihan täydellä teholla. Mittaa lämpötilamittarilla. Yleiskoneen tai sähkövatkaimen käydessä vähennä vatkaustehoa ja kaada nauhamaisesti kuuma sokeriliemi joukkoon ja jatka vatkaamista niin kauan, että massa on kädenlämpöistä.

Lisää valkuaisvaahto 3 erässä mantelijauhoseokseen, pyörittele kulhon laitoja myöten, niin että saat tasaisen seoksen. Sekoittaminen notkistuttaa massaa – varo, ettet sekoita liikaa – mieluummin liian vähän, vain muutamia vetoja – riippuu valkuaisen vatkausasteesta! Testaa, jos nostat massaa nokareeksi, tasoittuuko sen huippu pian – tai jos vedät vaon, umpeutuuko se noin 10 sekunnissa. Helpointa aloittelijalle on testata laittamalla massaa pursotinpussiin ja pursottamalla – pitäisi jäädä nyppylä keskelle- jos jää, pamauta pellin pohjasta – tasoittuuko nyppylä, jos ei, on taikinaa vielä sekoitettava varovasti ja vähän.

Nostele massaa pursotinpussiin, joka on korkeassa lasissa tai kulhossa avoinna. Voit käyttää pientä pyörää tyllaa tai leikata pussin suuhun pyöreän aukon. Kun täytät pursotinpussia, sulje sen pohja sulkijaklipsillä ja pursottaessasi siirrä klipsi pussin yläosaan. Pursota massasta noin 2,5 cm:n kolikoita leivinpaperin tai kestoleivinpaperin päälle. Pudota pelti tai napauta pohjasta, kunnes keskinäppylät häviävät. Ilmakuplia voi puhkoa cocktailtikulla. Anna kuorten kuivaa puolisen tuntia – joskus menee parikin tuntia, kokeile, milloin ei tartu enää taikinaa sormeen.

Paista esim. 130 asteessa noin 14 minuuttia niin, että kuoret jäähtyneinä irtoavat hyvin lastalla. Eri uuneilla on kokeiltava tuo paistolämpö, macarons ei saa kuivua sisältä, ei saa olla pehmeä ja mössäinen pohjasta, eikä se saa värjäytyä ruskeaksi pinnalta.  Hyvä keino on kokeilla ohuella lastalla, irtoaako macarons suosiolla leivinpaperista. Jäähdytä kunnolla ennen leivinpaperista irrottamista ja täytä, laita 2 samankokoista päällekkäin. Kylmennä tai pakasta.


Kananmunaton macaron

Vegaanimacaronsseja voi valmistaa käyttämällä kananmunan tilalla proteiinipitoista kikherneiden lientä (mielellään suolatonta) tai kuulemma säilykeherneidenkin liemi kävisi, Kokeilin vain kerran ja liemi vaahtoutui todella hienoksi, mutta alla olevalla ohjeella en saanut jalkaa nousemaan ja kauniit leivonnaiset paistamisen lopussa ikään kuin putosivat alaspäin ja kaunis pinta muuttui kupruiseksi.

Vegaaniohjeita löysin kahdenlaisia – alla yksi ja toisissa kikherneiden lientä keitettiin kokoon ja jäähdytettiin ennen vaahdottamista. En siis onnistunut hyvin alla olevalla ohjeella, mutta kokeilua olisi aihetta jatkaa – teinkö jotain väärin, olisiko jauhoja pitänyt olla suhteessa enemmän jne.


Macaronit 4.

Macaronssit voi valmistaa kikherneiden säilykepurkin liemestä, se on proteiinipitoista kananmunan valkuaisen vastiketta. Ohje esimerkiksi Kinuskikissalla http://www.kinuskikissa.fi/kinuskikissa-suosittelee-vegaaniset-puolukkamacaronit/
Ja Mansikkamäellä  tällainen ohje

Kananmunaton macaron

1,5 dl kikherneiden nestettä (yksi GoGreen-tetra)
1,5 dl Siro-sokeria
1 tl sitruunamehua
1 tl vaniljasokeria
120 g siivilöityä mantelijauhetta
100 g tomusokeria

1. Siivilöi kikherneiden neste kulhoon.Vatkaa sähkövatkaimella ja lisää Siro-sokeria vähitellen mukaan. Vatkaa vaahdoksi. Mausta sitruunamehulla ja vaniljasokerilla.
2. Sekoita keskenään mantelijauhe ja tomusokeri. Siivilöi vielä kertaalleen. Kääntele mantelijauhe-tomusokeriyhdistelmä muutamassa osassa marenkivaahtoon. Sekoita tasaiseksi massaksi.
3. Siirrä marenkimassa pursotinpussiin, jossa on pyöreä tylla (ei liian iso). Pursota leivinpaperille uunipellin päälle haluamasi kokoisia macaroneja ja kopauttele peltiä tasaisesti, jotta ne hiukan leviävät ja tasoittuvat.
4. Anna pinnan kuivahtaa puolesta tunnista tuntiin. Paista 130 asteessa n. 12-14 min. Anna jäähtyä, irroita leivinpaperista ja täytä.

Nesteen haju on melkoinen, mutta haju häviää uunissa paistettaessa. Liemi vaahtoutui erittäin hyvin, kuten alla olevista kuvista näkyy.

Nämä kuoret pehmenevät kylmässä ilman suojaa, mutta muovirasiassa tiiviin kannen alla jääkaapissa säilyivät rapeina parikin vuorokautta - siirsin pakastimeen ja mielenkiinnolla kokeilen säilyykö siellä hyvänä.






Mantelijauhoton macaron

Macaron 5

Luin netistä että mantelijauhot voisi macaronsseissa korvata maissijauhoilla. Tätä en ole itse kokeillut, mutta kuulemma onnistuu.




Macaronssien täytteet

-      Tomusokerista osan esim. puolet voi korvat makutomusokereilla esim. kaupassa myytävä mansikkatomusokeri ja kaakaotomusokeri ovat hyvän makuisia. Karamellisiirapilla ja pienellä sormisuolalisäyksellä saat suolaisen kinuskin maun täytteeseen. Makutomusokerit verkkomyymälöistä tai joidenkin Citymarket myymälöiden valikoimista ovat hyviä maultaan.
-      Pidän erityisesti makusiirapeista tai hilloista marenkivoikreemin yhdistelmissä.


Tuorejuustotäyte

100 g Philadelphia tuorejuustoa
100 g tomusokeria
+ makuaineita, siirappia, hilloa, suklaata yms
 Elintarvikeväriä pastamaista tai tomua

Makuaineita esim suklaata sulatettuna, curdia (ohjeet alla) tai esansseja, vahvaa mehua tai makusiirappia tai marjasosetta tai hilloa, valmista kinuskikastiketta tai  vanilja sokeria  tai Mariannecrushia tai turkinpippuria tai tuoreita marjoja tai hedelmiä kuutioituna – kiteet hankaloittavat täytteen pursotusta, tyllassa oltava suurempi aukko
-          Tarvittaessa voi lisätä 2 tl vaniljakreemijauhetta tukevoittamaan massaa
Vatkaa tuorejuustoa ja tomusokeri yhteen, lisää muut aineet maistellen.


Voikreemi tuorejuustolla

100 g margariinia
100 g tomusokeria
100 g Philadelphia tuorejuustoa
Väri- ja makuaineita kuten yllä
-      Vaahdota sähkövatkaimella kaikki aineet sekaisin


Mustaherukkavalkosuklaatäyte

100 g valkosuklaata
60 g mustaherukkaa (tai vadelmasosetta tai mansikkasosetta)
2 rkl kermaa
Kiehauta sose ja kerma, kaada suklaapalojen päälle posliinikulhoon, jossa lämpö säilyy. Anna olla hetken aikaa, sekoita ja jäähdytä kylmässä ennen kuin pursotat täytteen

Yleensä minulla on pakastimessa kakuista jäänyttä italialaista tai sveitsiläistä marenkia, jonka teen laktoosittomasta Sunnuntaista. Sulatan sen joko jääkaapissa tai miedolla lämmöllä mikrossa, lisään siihen makuaineita ja tuorejuustoa – se on paras täyte mielestäni. Tässä alla italialaisen marengin ohje.


Italialainen marenkivoikreemitäyte

100 g sokeria
0,3 dl vettä
2 valkuaista
150-200 g Sunnuntaimargariinia
+ 100 – 200 g tuorejuustoa Philadelphia
+ makuaineita ja elintarvikeväriä (nesteen lisäys ja lämpötilaerot helposti juoksettavat marenkimassan)

Kuumenna vesi ja sokeri kattilassa 110 asteeseen, jolloin se lusikasta valuttaen tippuu nauhamaisesti – parasta mitata kuitenkin lämpötilamittarilla. Älä sekoita seosta kuumentamisen aikana. Kun sokeriseos on hetken kiehunut, laita munanvalkuaiset vatkautumaan yleiskoneeseen ( ei pisaraakaan vettä tai keltuaista). Kun valkuainen muodostaa pehmeitä huippuja, alkaa vaahtoutumaan selvästi, kaada sokeriliemi nauhamaisesti joukkoon ja vatkaa samaan aikaan. Vatkaa, kunnes valkuaismassa jäähtyy kädenlämpöiseksi. Lisää sitten nokare kerrallaan huoneenlämpöinen Sunnuntaimargariini ja jatka vatkaamista – jos lisäät margariinin liian kuumaan massaan ei kokemukseni mukaan marenkivoikreemi jähmety edes pakastimessa.


Vaahdota tuorejuusto niin, ettei siinä ole kokkareita. Lisää väri ja tuorejuustoa sekä makuaineita – jos massa tässä vaiheessa juoksettuu, voit yrittää lisätä tuorejuuston määrää, se on auttanut, mutta itselläni tuo juoksettuminen on tapahtunut vain pari kertaa, vaikka olen todella usein tätä tehnyt.
Italialaiseen marenkivoikreemiin voi lisätä kaikkia makuaineita mitä yllä olen luetellut, lisäksi kaakaojauhetta, pähkinöitä, myös pistaasipähkinöitä ym.


Olen käyttänyt makuina kaupan valmista lemon curdia ja limecurdia sekä vadelmacurdia. Itse näitä voi myös tehdä, ohjeet alla. Ja kannattaakin tehdä, sillä näihin saa hukutettua keltuaisia, joita jää macaronsseja tehdessä. Curdit voi säilyttää jääkaapissa viikon pari tai sitten ne voi hyvin pakastaa ja säilyttää pari kolme kuukautta pakastimessa.



Mamman leivontanurkan lemon curd

2 sitruunan kuori (n. 3 rkl)
1 dl sitruunamehua (olen käyttänyt kaupan valmista sitruunan mehua, sopii myös hedelmästä puserrettu)
3 keltuaista
¾ dl hillosokeria
¾ dl sokeria
50 g voita ( maidottoman saat käyttämällä maidotonta Floraa )


Pese oikein hyvin kuumalla vedellä sitruunat, kuoressa on paljon vieraita aineita. Raasta sitruunoiden kuori – ei valkoista osaa, se on karvasta - ja purista 1 desilitra mehua. Laita kattilaan kuoriraaste, mehu, keltuaiset ja sokerit.
Kuumenna seosta koko ajan vispilällä sekoittaen, kunnes se kiehahtaa. Säädä lieden lämpötilaa alhaisemmalle ja jatka keittämistä, kunnes seos sakenee (n. 5 minuuttia). Kaada kulhoon ja nosta kulho kylmään vesihauteeseen. Vatkaa hitaalla teholla, kunnes hilloke paksunee ja muuttuu vaahtomaiseksi. Lisää joukkoon pehmeä voi pieninä nokareina.
Jatka vatkaamista, kunnes vaahto on tasainen. Kaada sitruunatahna kannelliseen lasipurkkiin ja laita jääkaappiin jähmettymään muutamaksi tunniksi. Tahna säilyy jääkaapissa pari viikkoa.

Raparpericurd (tatakeittionelamaa blogista)
3-5 raparperin vartta, pieni tilkka vettä
1 ½ dl hillosokeria
3 keltuaista
50 g margariinia
Pese ja pilko raparperit. Keitä niitä yhdessä hillosokerin kanssa sekoitellen, kunnes rparperit pehmenevät kunnolla. Laita keltuaiset muovikulhoon ja lisää vähän kuumaan raparperilientä niiden päälle sekoittaen samalla voimakkaasti. Lisää seos raparperihilloon ja sekoittele kunnolla ja keittele miedolla levyllä, kunnes curdi paksunee selvästi – tämä vei aikaa. Voimakas sekoittaminen estää kananmunan hyytymisen  rihmoiksi, toisin sanoen muna ei saa paistua curdin joukkoon. Lisää lopuksi margariini kiiltoa antamaan. Purkita ja jätä jähmettymään kylmään.