lauantai 12. elokuuta 2017

Kastekakku


Jokainen elämäänsä aloittava pieni vauva, lapsi on aivan erityinen, niin tämänkin kastekakun saava Antton. Tahdoin tehdä herkän kakkukoristeen - ylempi kukka on langoitettu, alempi kupin malliin kuivatettu, vauvasta mittaa ottaen. Käytin kuvissa lumpeenlehtimuotteja.

Kakku on 20 hengelle, 23 cm ja korkeus 11 cm. Kakkupohja on sokerikakkupohja ilman leivinjauhetta.


Kakkupohja

400 g kananmunaa
280 g sokeria
280 g jauhoja, joista 80 g perunajauhoa ja loput vehnäjauhoa. 

Pohja 23 cm:n kakkuun oli 7 munan  (L-koko) sokerikakkupohja, jonka tein tällä kertaa punnitsemalla munat ja laittamalla munien painosta 70 % Sirosokeria ja 70% eli grammoissa saman verran jauhoja, joissa suurin osa karkeaa vehnäjauhoa ja noin kolmasosa jauhojen määrästä oli perunajauhoa. 

Vaahdotin munat ja sokerin hyvin yleiskoneella ja lisäsin sihdin läpi keskenään sekoitetut kuivat aineet nostellen niitä varovasti munasokerivaahtoon puulastalla käännellen. Reunavuoka oli jo uunissa kuumenemassa 180 asteessa ja kun taikina oli valmis, suihkautin voitelusprayta (öljykin tai juokseva margariini kävisi) reunoille ja kaadoin munavaahtotaikinan kuumaan vuokaan - näin se ei valu ulos, vaikka vuokani ovat vähän vääntyneet, entisen pitopalvelun käytetyt vuoat. Voit käyttää myös irtopohjavuokaa, jonka pohjalle laitat leivinpaperin ja reunat suihkautat vuokaspraylla - jauhotusta ei tarvita. Paistoin kunnes tikulla kokeillen ei enää kakun keskustasta tikkuun tarttunut taikinaa. 

Pudota kakkuvuoka  uunista otettuna noin 30 sentin korkeudelta pöytätasolle - se tasoittaa ilmakuplia kakkupohjassa. Kumoa, anna hetken jäähtyä ja irroita vuoka. Irtoreunasta en kumoa kakkua.

Leikkaa jäähtynyt kakku reilun sentin viipaleiksi kakkusahalla tai pitkällä terävällä veitsellä (fileointiveitsikin käy). Yhden välikiekon taisin pakastaa juustokakun pohjaksi, niin kakkuni jäi yli 10 sentin korkuiseksi. 

Laita kakkulevyt valmiiksi pinoon, ylimmäksi se osa, joka paistettaessa oli pohjana - siitä tulee kakun päällinen. Alimmaisena on kakun paiston yläosa, josta tulee valmiin kakun pohja. 

Kostutus appelsiinitäysmehulla, jossa mukana vettä ja sitruunan mehua -pullasudilla levittäen. Kokoa kakku ylösalaisin reunavuokaan, joka on tasaisen alustan päällä tai irtopohjavuokaan, jonka reunat suojaat leivinpaperikaitaleilla. Levitä täytteet vuorotellen joka väliin. Pidä kakkua kylmässä yön yli.


Vadelmamousse 2 väliin (tee kolmeen väliin 1,5 x)


150 g pakastevadelmia tai vadelmasosetta (tukussa Ponthier)
40 g hillo-marmelaadisokeria

Kuumenna marjasose sekoitellen. Lisää sokeri ja keitä muutama minuutti. Jäähdytä laittaen kattila kylmään veteen.

4 liivatetta (käytän tukun isoja, kaupan pieniä voisi olla 5 kpl)
2 rkl sitruunanmehua
3 dl kermaa
1 prk vaniljarahkaa
1/2 dl sokeria
1 rkl Rasberry Sugar & Crumbs makutomua tai mansikkatomusokeria
vanilliinisokeria ja vaniljasokeria maun mukaan

Pehmitä liivatteet kylmässä vedessä. Vaahdota kerma. lisää vatkaamisen loppuvaiheessa sokerit. Kiehauta sitruunanmehu, lisää liivatteet ja sekoita ne hyvin kuumaan nesteeseen. Lisää hillo rahkaan. Kaada liivateseos sähkövatkaimella vatkaten rahkan joukkoon. Nostele lopuksi lastalla kerma joukkoon. Maista ja mausta tarvittaessa.


Kahteen väliin valkosuklaamousse


2 dl Flora vispiä
1,5 dl vaahtoutuvaa vaniljakastiketta
100 - 150  g valkosuklaata
150 g tuorejuustoa
sokeria ja vaniljasokeria maun mukaan
2 tl karamellisiirappia

Vaahdota kermat yhdessä, vatkaa toisessa kulhossa tuorejuusto tasaiseksi. Sulata suklaa miedolla teholla mikroaaltouunissa esim. 10 sekuntia kerrallaan, sekoita välillä. Lisää sula suklaa huoneenlämpöiseen tuorejuustoon, vähän kermavaahtoa mukaan, sekoita tasaiseksi. Lisää loppu kermavaahto ja maista, mausta ja taas maista.


Kakun päällystäminen

Käännä kakku ympäri kahden levyn tai lautasen välissä ja - itse käännän kakun suoraan tukevalla kakkualustalle. Kakun päälle tulee sveitsiläinen marenkivoikreemi alla olevalla ohjeella.


Marenki-tuorejuustokreemi eli sveitsiläinen marenkivoikreemi 

Tämä on suosikkipäällyste, jota olen tehnyt usein. Marenkikreemistä tulee vaalean keltaista, joten se kannattaa värjätä ensin valkoisella elintarvikevärillä - esim. wilton - ja haluttaessa sen jälkeen voi lisätä muuta väriä. Vaalean sinistä väriä on vaikea saada, väri kääntyy nopeasti vihertäväksi. Käytin Sugarflairin Baby blue sinistä ja onnistuinkin sen kanssa, ehkä asiaa auttoi se, että korvasin osan margariinista valkoisella kookosrasvalla. Kova kookosrasva on todella kovaa, pehmitin sitä mikrossa ja vatkasin aivan sileäksi - kokkareita saa varoa - sähkövatkaimella.  Osa voi olla kookosöljyäkin. Kova rasva säilyy parempana hellesäällä, mutta on liian kovaa leikata jääkaapista otettuna.

 
4 kpl   munan valkuaista -yhtään ei saa olla keltuaista, vettä tai rasvaa esim. astioissa mukana210 g Siro-sokeria2 tl vanilliinisokeria165 g  laktoositonta Sunnuntaimargariinia
70 g kookosrasvaa tai kookosöljyäPastaväriä valkoista ja vaalean sinistä200g Arlan tai Philadelphian tuorejuustoa

Ota margariini huoneen lämpöön - sen pitää olla leikattavaa, mutta on huomattava, ettei se saa sulaa sellaisenaan, eikä massan joukossa. Tee vesihaude- alimpaan kattilaan vettä kiehumaan niin, ettei vesipinta kosketa ylemmän kattilan pohjaa. Kuumenna sekoitellen ylemmässä kattilassa sokeri ja valkuaiset 60-65 asteeseen -ei yli, ettei sokeri kiteydy!. Kaada seos yleiskoneen teräskulhoon ja vatkaa, kunnes seos olisi kädenlämpöistä -tämä ottaa aikaa! Lisää sitten vähän kerrallaan margariini ja pehmeä, sileä kookosrasva jatkaen vatkaamista. Jos massa juoksettuu eli menee rakeiseksi, jatka vaan vatkaamista, se korjaantuu.

Vatkaa tuorejuusto eri kulhossa tasaiseksi sähkövatkaimella, että saat kaikki paakut pois ja lisää se käsin, kaapimella tai lastalla sekoittaen marenki-rasvaseokseen. Tässä vaiheessa seos juoksettuu helposti liiallisesta vatkaamisesta ja vaikka juoksettunut, rakeisen näköinen seos kelpaa syötäväksi hyvin makunsa puolesta, niin se ei ole kaunista, eikä sitä voi käyttää kakun pinnalla. Jos iso määrä marenkimassaa juoksettuu, harmittaa se niin ajan kuin rahan puolesta. Juoksettuneen seoksen olen saanut parikin kertaa korjattua lisäämällä lastalla seokseen tuorejuustoa.


Värjää ja mausta esim marjasoseella tai makujauheilla tai makusiirapeilla seosta. Tähän kakkuun lisäsin kreemiin laktoositonta kinuskikastiketta noin ruokalusikallisen ja pari teelusikallista lemon curdia. 


Kakun kreemittäminen

Ota kakku kylmästä, laita se mielellään pyörivän kakkualustan päälle -se helpottaa paljon työtä! Levitä aivan pehmeää marenkikreemiä ensin kakun päälle ja yli reunojen, sitten reunoille. Sulje kreemillä hyvin kakun alaosa, josta kosteutta voisi valua tarjoilulautaselle. Tee kakun reunasta terävä. Ensimmäinen kreemitys on ohut murunesto, eikä sen tarvitse olla täydellisen tasainen. Laita kakku pakastimeen esim. puoleksi tunniksi. 

 Tee toinen kreemikerros, ensin päälle -  sitten reunoille. Tasoita päällinen pitkällä lastalla tai jos sitä ei ole, käytä vaikka konepestyä pitkää fileointiveistä. Tasoita reunat pyörivää alustaa toisella kädellä pyörittäen ja käyttäen muovi- tai teräslastaa tai palettiveistä. Lopuksi käytä kuuman veden alla kuumennettua veistä, kuivaa se ja tasoita kreemin pinta ja kakun kulma. Ja taas kakku pakastimeen kylmentymään. Kreemikerroksia voi tehdä ohuesti kolmekin, minä teen kaksi. Kreemi on helposti halkeavaa etenkin voista tehtynä ja ilman tuorejuustoa, joten kakun on oltava kovalla, suoralla alustalla, eikä sitä mielellään siirrellä. Siirrä ennen ganachen tekemistä viimeistään kakku lopulliselle alustalle. Kakun on hyvä antaa olla kylmässä muutaman tunnin ennen koristeiden laittamista. 

Koristeet 


Kukat ovat kukkamassasta tehtyjä ja muut koristeet sokerimassaa. Kirjainten kanssa vähän taistelin, että sain niistä siistejä - ystäväni lopulta neuvoivat minulta unohtuneen niksin - kauli levy, anna kuivahtaa, paina kirjaimet tikkumaisell muotilla ja ammu kuin ritsalla kirjaimet irti - minä käytin kyllä kirurgin veistäkin kirjaimia tasoittaessani.

Vauvamuotti taas toimii hyvin pakastimen kautta - kylmänä vauva irtoaa hyvin muotista. 

Yläkukka on langoitettu ja terälehdet kuivatettu erikseen pyöreissä muoteissa. Alakukan kokosin elintarvikeliimalla kuppimaiseen muottiin - alle ensin terälehtituki . tein vihreän. Kukan kokoaminen on helpompaa, jos terälehtiä kuivattelee ensin erikseen esim lusikoissa. 

Vasta aivan kuivana koristeiden tomuvärjäys - vauvan tukka alkoholilla laimennetulla tomuvärillä, kukat kuivalla tomuvärillä - perusjuttuja.





torstai 3. elokuuta 2017

Terveisiä Pietarista




Kävimme elokuun alussa omalla autolla Pietarissa. Olemme 2000- luvulla viettäneet paljon aikaa siellä, nähneet sitä ennen Leningradin, sitten Pietarin kaupungin ennen 300-vuotisjuhlia ja juhliin valmistauduttaessa.

 Pietariin pääsee Helsingistä laivalla, jolloin viisumi sisältyy matkan hintaan, sekä bussilla tai junalla. On hieno kokemus nähdä Suomen rannikkoa laivamatkalla, mutta joka matkustustavassa on hyvät puolensa. Junalla-linkistä löytyy alaosasta mukava opas Pietariin, toinen täällä. Lisäksi linkki Pietarin pieni matkaopas -sivustoon täällä. 

Hämmästyin tällä matkalla 2010 jälkeen tapahtuneita suuria muutoksia. Jo Suomen tulli otti meidät vastaan entistä laajemmalla alueella, Venäjän tullissa työ sujui paljon paremmassa järjestyksessä kuin ennen. ..siis ennen kaikkea matkailijoita oli laitettu järjestykseen, eikä montaa autoa kerralla päästetty tarkistukseen.

Tie oli koko matkan todella hyvä - vain pieni matka ennen Pietaria tietyöt olivat kesken.  Pietarin alueelle on rakennettu suuren maailman malliin  maksullinen ohitustie, joka kulkee betonipylväiden päällä ilmassa, maa-alueet sen alla ovat täynnä. Ajoimme vanhaa tuttua reittiä ja huomasimme liian myöhään maksullisen pikatien - ajoimme sitten sitä myöten pois. Viipurin ja Pietarin välillä uusi tie kulkee sen verran, että kun se yhtyi Pietarista tullessa vanhaan,  hienoksi korjattuun tasaiseen tiehen, oli matkaa Viipuriin 96 km.




Opasteet ovat vain venäjän kielellä, joten kovassa vauhdissa moottoritiellä on joko osattava venäjää, aakkoset vähintään, tai tiedettävä mihin menee...sieltä kun ei takaisin käännytäkään. Nauroimme, että lujaa mentiin  vaikka aina ei oltu varmoja, ajammeko oikeaan suuntaan!

Suurkaupungissa ja sen liepeillä autolla eteneminen on tosi hidasta. Menomatkaan 250 km kului lähes 7 tuntia. Kaupungissa on parempi kulkea jalan tai julkisilla kulkuneuvoilla. Jos oikein huomasin, niin sijainnin perusteella ohjeita antava kännykkäsovellus Citymaps neuvoo tietylle välille julkiset kulkuvälineetkin - eikä tarvitse  nettiyhteyttä.

Kaupungin historialliset vanhat rakennukset seisovat toki ylväinä paikallaan, museoita ja puistoja, kirkkoja, kanavaristeilyitä tai laivamatkoja Nevajoella on entiseen tapaan paljon valittavana. 

Kirkko veren päällä on rakennettu paikkaan, jossa 1881 maaliskuussa murhattiin tsaari Aleksanteri II. Kirkko on turistien suosima muistomerkki, joka on täynnä taitavia mosaiikkeja.


Fontanka-kanavan ylittävällä Anitskovin sillalla on pronssiveistokset villihevosten kesyttäjistä. Pietaria on mahdollista kataella myös kanavaristeilyillä tai Nevalta käsin laivalla.


Sennaja Plotsadin eli Heinätorin lähellä, kuten koko Pietarissa, yhdistyy vanha ja uusi.



Kazanin tuomiokirkko on rakennettu Vatikaanin Pietarinkirkko esikuvanaan. 96 korinttilaista pylvästä neljässä rivissä on vaikuttava näky.



Gostinyi dvor , kom
ea vanha kauppakäytävä, tavaratalo on ollut Nevskin päänähtävyys 1700- luvun puolivälistä saakka





Uusia ideoita - kaupunkikierros moottoripyörän kyydissä - emme kysyneet hintaa!


Se, mikä yllätti meidät oli keskustan täysin uudistunut kahvilakulttuuri. Keskustassa ei enää ole vanhan tyylisiä venäläisiä kahviloita, vaan uusi kausi, uudet sisustusideat, luonnon, ekologisuuden ja kansainvälisyyden ihannointi näkyy.
Pietariin voisi mielestäni matkustaa vain tutkimaan kahviloiden sisustusideoita - kukkakauppa ja kahvio  yhdistettynä, pehmeitä nojatuolia ja sohvia, maalauksia seinillä, upeita laatoituksia, valaisimia ym.






Aloitimme aamun ranskalaisessa Grikojedovakanavan varrella ranskalaisen musiikin soidessa- tarteletit, macaronssit, monet suolaiset ja makeat piiraat, groissantit ja muhkeat leivät silmiemme edessä. Vertasin mielessäni Pietarin kahvilakulttuuria Lontoon omaan!
Tuonne kahvilaan päädyimme aamu varhaisella sen jälkeen, kun totesimme edullisen hotellihuoneemme aamiaisen tarkoittavan käteen lätkäistyä pientä muovirasiaa, jossa oli desi puuroa ja yksi kolmiokinkkuleipä majoneesilla. Olipa sekin kokemus, joka oli vei kyllä voiton kaikista tähän astisista aamiaisista!



Pietarin keskustassa on paljon pieniä hotelleja ja hostelleita vanhojen talojen sisällä. Noissa vanhoissa taloissa ei kannata säikähtää vuosisatoja vanhoja,  kuluneita rappukäytäviä, sisältä löytyy tavallisesti viihtyisät huoneet.   Toisaalta suuri edullisten majoitustilojen kysyntä kysyntä voi luoda outoakin tarjontaa - kannattaa tsekata kommentteja netistä.

Kahviloiden tuotevalikoina oli muuttunut suurelta osin. Entisten pienten piiraiden tilalle tai lisäksi oli tullut suuret näyttävät levypiirakat. Venäläiset leipovat piirakat usein hiivataikinan sisään. Suklaakakkujen ja juustokakkujen  lisäksi oli tarjolle tullut kansainvälisiä leivonnaisia ja ennen kaikkea macaronssit - niitä oli kaikkialla.




Macarons myyntikoju Elegia kauppakeskuksessa Ligovski prospektilla







Suklaataidetta Gostinyi Dvor tavaratalossa

Sever Metropol kahvilaketjulla on useita kahviloita keskustassa ja herkulliset tarjottavat


Suurkaupungin vilske on kova ja ruuhkia syntyy. Matkaamme sattui yksi  kesän harvinaisista lämpimistä päivistä ja niinpä vielä iltamyöhään ihmiset istuivat kaupungilla ja puistoissa keskikaupungilla, vähän etäämmällä Nevskistä pelasivat puistoissa pallopelejä ja heittivät frisbeetä, toiset makoilivat nurmikolla. Lämpimästä illasta tahdottiin nauttia ulkona liikenteen melusta huolimatta.


Me käytimme pari päivää kaupunkikävelyihin, kävimme toreilla, putiikeissa,  yhdessä valtavassa Elegia- luksustavaratalossa - mieli teki äkkiä pois sieltä hehtaaritalosta. Kiersimme vanhoja tuttuja paikkoja, kävimme Bolshoi Konysennajan blinikioskista ostamassa ihanat blinit vaniljakastikkeella - se on pakko tehdä aina - ja ihastelimme kaupungin uusia kahviloita ja niiden sisustuksia.





Tarjolla blinejä suolaisilla tai makeilla täytteillä.



Jelisevin kuuluisalla, perinteikkäällä herkkukaupalla on pitkät perinteet kaupungin komeimmassa jugendrakennuksessa Nevskillä. Jelisevin dynastia sai alkunsa ja nimensä talonpojasta, joka perusti ensin 1813 viiniliikkeen.

Nyt liike oli niin täynnä turistiryhmiä, että hyvä kun ulos onnistuimme pääsemään.


Kuka mitäkin katselee - kukka-asetelmat, Cadillac ja Kazanin tuomiokirkko




Jalkapallon mm-kisat lähestyvät ja se näkyi kaupungilla. Mannerheimin hevostallin restaurointityöt oli peitetty näin.


Nevski 36:ssa on ravintola, jossa voi valita raaka-aineet ja katsoa, kuinka kokit valmistavat ruoan. Hinnoittelu ruoan painon perusteella.


Passaz kauppakäytävä Nevskillä Gostinyi Dvoria vastapäätä on 180 metrisellä lasikatolla suojattu. Tämä käytävä avattiin jo 1848 ja rakennettiin uudelleen 1900.


Tämä kuva onkin jo kotimatkalta Viipurista. Vanha hotelli Druzba takana.


Viipurin linna remontissa - niin kauan kuin muistan, aina sitä on remontoitu.


Elegia kauppakeskuksesta Pietarista  tämä kuva, samoin alla olevat. 



Mitä suosittelisin Pietarista?


Lasten kanssa kesällä Divo Ostrow huvipuisto, Kunstkamera ja vieressä Eläintieteen museo, jossa 50 000 vuotta vanha mammutti, Marata ulitsalla 38 m pitkä akvaario, jonka alla kävelytunneli ja akvaariossa tietysti haita. Sirkus on kokemus niin lapsille kuin aikuisille

Museot, kirkot, baletti, Eremitaasi tietysti, kirjakaupat. Lämpimänä kesäpäivänä on aivan ihanaa kulkea puistoissa - tai lähteä piknikille puistoon - ja tutkia niiden historiaa - hienon päivän voi viettää Pietari Paavalin linnoituksen alueella, jonne mm. Romanov-sukuiset tsaarit on haudattu.

Metroasemat ja Nevan alta kulkeva metrolinja on nähtävyys ja kokemus jo sinänsä.

Torien ystäville Kuznetsnyi rynok ruokatori ja ennen Sennaja Plotsadia Sadojava ulitsan Fontankan puolella turkkilaisten ja kiinalaisten kauppojen ja torin alue. Isoja hienoja kauppakeskuksia on paljon kaupungin laidoilla, voihan niistäkin yhtä käydä ihmettelemässä.

sunnuntai 30. heinäkuuta 2017

Kookoskreemi ja kookosmarenkikreemi


Kirjoitin aiemmin sveitsiläisestä marenkivoikreemistä kakun päällysteenä - se jää väriltään hieman keltaiseksi. Olen kokeillut aiemmin kookoskreemiä ja sain nyt tilauksen hääkakusta, johon tahdottiin paletilla kuvioitu, mahdollisimman valkoinen pinta, jonka tilaaja tahtoi itse koristella tuorein kukin. Koekakkujen perusteella päädyimme kookoskreemipintaan. Tavoitteenani oli löytää kreemi, joka on täysin valkoinen väriltään, helppo levittää ja säilyy hyvänä myös helteisenä kesäpäivänä kakun ollessa tarjolla pöydässä pidempäänkin. Vaikka kreemin tulisi olla kova, sen pitäisi toisaalta leikkautua hyvin - haastetta siis ihan riittävästi! 

Kookoskreemin ominaisuus on valkoinen, kova pinta - kookosrasvahan on 100 % tyydyttynyttä rasvaa, joka kovettuu kylmässä ja pysyy kiinteänä huoneen lämmössäkin. Kookosöljy, jota purkeissa myydään kovettuu jääkaapissa, mutta pakkaustietojen mukaan muuttuu öljymäiseksi 25 asteen lämpötilassa. Kookosöljyn pakkauksessa todetaan, että sillä on monta käyttötarkoitusta, mutta ruoanvalmistuksessa ja leivonnassa sitä voi käyttää voin tavoin. 

Minulla on kookosöljyä ollut kuiva-ainekaapissa, enkä kertaakaan ole havainnut sen olevan öljymäisessä, juoksevassa muodossa, vaan ainakin tällaisen suht viileänä kesänä  se on pysynyt pehmeänä tahnana. Kookosrasvan ominaisuus on siis kova pinta, joka halkeilee helposti, jos kakkua siirrellään, koristellaan tai leikataan. Luomukookosöljypakkauksissa luki, että tuote ei tuoksu eikä maistu voimakkaasti kookokselle. Ostin myös sellaisen pakkauksen, joka ei ollut luomua, mutta siinä oli merkintä "neutral" ja tekstissä viitattiin siihen, ettei tuote ole voimakkaan makuinen - näissä on siis eroja, kannattaa lukea tuoteselosteet. Joissain pakkauksissa oli myös allergisille tietoa "saattaa sisältää ...". 

Lähdin tekemään kokeiluita ja etsimään  tietoa ja kirjoitan siitä, millaisia havaintoja tein ja millaisen kakunpäällysteen päädyin tekemään. Kuten aiemminkin, saan kiittää Kakkutaikuri- Tiinaa ja TastyCake Tiinaa hyvistä neuvoista, jotka ohjasivat tiedonhaluani ja kokeilunhalua eteenpäin. Kookoskreemin ohjeen olen alunperin saanut Kakkutaikurin sivustolta.


Vanilja-kookoskreemi


200 g kookosrasvaa
noin 400 g tomusokeria
2 tl vaniljasokeria
2 tl sokeria
150 g tuorejuustoa (oma lisäykseni, ei kuulu alkuperäiseen ohjeeseen)

Pehmitä kookosrasvaa huoneenlämmössä yksi vuorokausi ennen kreemin aloittamista. Itse pehmitin sitä sen jälkeen hetken mikrossa matalalla teholla, mutta sulaa se ei saa. Vatkaa kookosrasvaa, lisää tomusokeri vähän kerrallaan ja jatka vatkaamista. Lisää sokerit. Lopuksi vatkaa maustamatonta tuorejuustoa kreemiin ja tarkista maku. Tarvittaessa voit lisätä sitruunanmehua tai vanilliinisokeria tai muita makuaineita. 


Kookosrasvassa on 90 % tyydyttyneitä rasvoja, jotka ovat haitallisia verisuoniterveydelle, mutta eihän tätä kreemiä päivittäin syödä  - herkutteluhetkissä tällainen sallittaneen :)

Tämä kreemi on valkoista väriltään. Levitin sitä kakun päälle kaksi kerrosta ja kakku oli välillä kylmässä. Kreemi oli jähmeää ja tahmeaa, hankalaa levittää, joten kannattaa toimia reippain ottein - mutta hyvän makuista tämä oli. Kookoskreemi kestää melko hyvin myös kuumia olosuhteita ja kerroskakussa se ei pahasti rikkoudu yläpuolella olevan levyn vaikutuksestakaan.

*Tähän edelliseen ohjeeseen minun täytyy lisätä, että kun lisäsin kesällä helteisenä päivänä kookoskreemiin tuorejuustoa, kreemi muuttui väriltään silmin nähden kellertävämmäksi ja pehmeämmäksi, mutta värin muutosta en voinut nyt hyväksyä. Kokeilin myös kermavaahdon lisäämistä, mutta se muutti massan valuvaksi.

Vanilja-kookoskreemi 2


200 g kookosrasvaa
noin 400 g tomusokeria
1 rkl vaniljasokeria
50 g kookosöljyä


Pehmitä kiinteä kookosrasvaa huoneenlämmössä yksi vuorokausi ennen kreemin aloittamista. Itse pehmitin sitä sen jälkeen hetken mikrossa matalalla teholla, mutta sulaa se ei saa. Vatkaa molemmat kookosrasvat, lisää tomusokeri vähän kerrallaan ja jatka vatkaamista. Lisää sokerit. Lopuksi vatkaa maustamatonta tuorejuustoa kreemiin ja tarkista maku. Tarvittaessa voit lisätä sitruunanmehua tai vanilliinisokeria tai muita makuaineita. 

Kokeiltavaksi jää, olisiko tuota kookosöljyä voinut olla suhteessa enemmänkin. Mielestäni tuo kreemimassa oli vähän helpompaa levittää näin ja jos se kakun pinnalle levitettäessä palettiveitsellä tuntui liian jähmeältä, lämmitimme sitä mikrossa aivan sekunnin pari, niin jälleen levittäminen onnistui. Laitoimme kakkuun murusuojakerroksen tällä massalla ja ajatukseni oli, että kun kookoskreemi on tiiviisti kakun alaosassa ja reunoilla, ei sisällä oleva vaaleanpunainen mousse pääse värjäämään valkoista kakkua. 

Kookoskreemihän käy myöskin massakakuissa massan alle. 



KOKEILIN MYÖS TÄTÄ:

Tein testiannoksia, levitin erilaisia kreemejä juomalasien ja lautasten pintaan ja pakastin, kokeilin jääkaappilämpötilaa ja huoneenlämpöä ja mittailin kreemin kovuutta ja pehmiämisaikoja.


*Seuraavaksi päättelin, että jos glukoosisiirappi muuttaa suklaan pehmeäksi, ehkä se auttaisi ja pehmittäisi myös tätä massaa. Lisäsin vähän glukoosisiirappia, en ehtinyt varioimaan kokeilua eri määrillä - ei auttanut kovuuteen.

*Seuraavaksi kokeilin rypsiöljyn lisäämistä massaan, sekään ei poistanut kovettumisongelmaa. 

*Kokeilin kreemin valmistamista kokonaan kookosöljystä ja tomusokerista - tämä kreemi pehmeni huoneen lämmössä ehkä hieman nopeammin kuin kovasta kookosrasvasta tehty kreemi, mutta molemmat olivat tosi kovia jääkaappilämpöisinä. Toisaalta minua huolestutti tuo tieto kookosöljyn muuttumisesta öljymäiseksi yli 25 asteessa - voisiko se alkaa sulamaan hellepäivänä kakun pinnalla - se pitäisi kokeilla vielä erikseen.

*Seuraavaksi kokeilin sveitsiläistä marenkikookoskreemiä. Sveitsiläisessä marenkikreemissä perussuhde painomitoissa on 1:2:3 - valkuaiset, sokeri ja rasva. Tahdoin vähentää sokerin määrää - se onnistui ongelmitta. Kun laitoin kreemiin kookosrasvaa tuon verran, siitä tuli niin kovaa, että sen leikkaaminen tuntui mahdottomalta.  Niinpä vähensin myös kookosrasvan määrää ja sain mielestäni pehmeän, todella hyvän makuisen kreemin. Mielenkiintoista olisi kokeilla, kuinka paljon tästä massasta voi vähentää kookosrasvaa, niin, että massa pysyy yhä kreeminä, ja pehmittääkö se massaa entisestään, kuten olettaisin. Oli muuten todella hyvän makuista massaa etenkin vadelmamoussetäytteen kanssa.



Sveitsiläinen marenkikookoskreemi 


3 valkuaista (noin 90 g)
150 g sokeria  (tai ruokokidesokeria tai fariinisokeria)
200 g kookosrasvaa
vaniljasokeria maun mukaan


Ota kookosrasva huoneenlämpöön edellisenä iltana. Ennen käyttöä jaoin sen pieniksi kuutioiksi, lämmitin hetken mikroaaltouunissa - sulaa se ei saa - ja vatkasin massan tasaiseksi sähkövatkaimella. Huomasin näet, että jos kookosrasvan lisää nokareina marenkivaahtoon, siitä jää kokkareita kreemiin ja se ei kyllä käy!

Tee vesihaude- alimpaan kattilaan vettä kiehumaan niin, ettei vesipinta kosketa ylemmän kattilan pohjaa. Kuumenna sekoitellen ylemmässä kattilassa sokeri ja valkuaiset 60-65 asteeseen -ei yli, ettei sokeri kiteydy, eikä valkuaiset saa alkaa kypsymään, jolloin kattilan laitaan ilmestyy valkoisia riekaleita!. Kaada seos yleiskoneen teräskulhoon ja vatkaa, kunnes seos olisi kädenlämpöistä -tämä ottaa aikaa! Voit nopeuttaa asiaa esim. kesähelteellä kylmillä pyyhkeillä vatkauskulhon ympärillä. Lisää sitten kookosrasvaa lusikallinen kerrallaan jatkaen samalla vatkaamista. Mausta massa ja tarkista maku.

Tätä pehmeämpää massaa levitimme kakkuihin reunoille paletin kanssa - huomasimme, että vetojen täytyy olla eri suuntaan vedettyjä, että pinnan sai kauniiksi. Toki tällä kreemillä saisi aivan sileänkin pinnan. Työskennellessämme oli vieressä vedenkeitin, jossa olevaan veteen paletti välillä kastettiin, kuivattiin ja kuumalla paletilla vedettiin tarvittaessa pintaa. Jos massa seisoo sekoittamatta hetken, se muuttuu vähän kuplaiseksi, tämän saa korjattua sekoittamalla massaa hyvin tai vetämällä pintaa kuumalla veitsellä. 

Sveitsiläistä marenkikookoskreemiä tuli niiden kakkujen päälle, joiden pinta jäi näkyviin. Kerroskakun välilevyjen alle tuli kookoskreemiä, koska oletin sen säilyvän paremman näköisenä, kun yläkakkua leikataan sen päällä.

Kakut kreemitin yhdessä tyttäreni Stinan kanssa ja 5 kakun kreemitys vaatikin kyllä kahden ihmisen työn - näin kakut saatiin nopeasti tehtyä ja kylmään.

TÄRKEÄÄ! Testailin päällisen leikattavuutta moneen otteeseen. On tärkeää antaa kakun tarjoajille ohje, että pinta vaatii 15-30 min huoneenlämmössä olon ennen leikkaamista ja massakakun tavoin on käytettävä terävää kakkuveistä. Kakkupohja minulla oli tavanomaista sokerikakkupohjaa tukevampi Pikkumurusen vaalea mehevä kakkupohja. 

Olisi mukava saada kommentteja, mitä mieltä olette tästä kreemistä, oletteko käyttäneet sitä kakuissa ja millaisia kokemuksia teillä siitä on. Jos innostutte kokeilemaan noita asioita, joita yllä ehdotin kokeiltavaksi, kertokaa toki miten onnistui! 

lauantai 29. heinäkuuta 2017

Sveitsiläinen marenkivoikreemi





Sveitsiläinen marenkivoikreemi on kypsennetty marenki, johon lisätään rasvaa. Marenkivoikreemi on kevyempi ja maukkaampi vaihtoehto voikreemille. Se on samettimainen, kevyen makuinen, ilmava ja kaunis kakkujen ja muffinien kuorrute, jota voidaan siloittaa paletilla tai  raapalla kakun pintaan tai pursottaa. Käytän marenkivoikreemiä tuorejuustolla macaronssien täytteenä - se on ehdoton suosikkini siinä.  Olen käyttänyt marenkivoikreemiä myös kakun täytteenä, mutta harvemmin - ja sitä voi jatkaa kermavaahdollakin. Marenkivoikreemi värjäytyy kauniisti pastaväreillä. 

Teen usein kakun päälle tämän kuorrutuksen ja olen usein kuullut kysymyksen - "mitä tämä on? Hyvää!"  Marenkivoikreemissä perusohje on 1 osa valkuaista 2 osaa sokeria ja 3 osaa voita, mutta siitä on erilaisia muunnoksia, niistä alla tietoa enemmän. Sokerin ja rasvan määrää voi vähentää reilustikin  ja kummankin laatua muuttaa. 

Marenkivoikreemin perustana on kuumennettu munan valkuainen, jonka vaahdottaminen tuo marenkikreemiin samettimaisen suutuntuman, lähtökohtana marenkivoikreemissä voi olla joko sveitsiläinen marenki tai italialainen marenki - kummastakin näistä voidaan rasvaa lisäämällä tehdä marenkivoikreemi. Periaatteet erilaisten kreemien pohjana olevien erilaisten marenkimassojen valmistamisesta neuvotaan hyvin K-ruoka sivustolla .

Olen aivan ihastunut sveitsiläiseen marenkivoikreemiin kakun päällysteenä. Siinä valkuaiset ja sokeri kuumennetaan vesihauteessa 60-65 asteeseen, tai ilman lämpötilamittaria, kunnes alkaa muodostua vaalea tahna.  Seos siirretäänvatkauskulhoon ja vatkataan huoneenlämpöiseksi ha lisätään rasvaa ja makuaineita. 

Teen usein kakun päälle sveitsiläisen marenkivoikreemin vähän muunnetulla ohjeella, Sunnuntaimargariinin ja tavallisesti tuorejuuston kera. Sokerin voi myös vaihtaa fariinisokeriin tai ruokokidesokeriin. Tuorejuuston lisäämistä voi kokeilla ensin pieneen määrään massaa, joskus ilmastakin  johtuen ( kosteus, lämpö) massa juoksettuu helposti ja nyt kesällä 2017 olen eri yhteyksissä ihmetellyt Philadelphia tuorejuuston käyttäytymistä - se muuttuu nestemäisemmäksi - kuluttajaneuvonta ilmoitti, ettei juuston valmistuksessa ole muutoksia tehty.

Käytän laktoositonta Sunnuntaimargariinia marenkivoikreemissä maun ja terveysperiaatteiden vuoksi - ja hyvää tulee, tosin tämä ei kovetu yhtä paljon kuin voikreemi. Voi käy yhtä hyvin ohjeeseen ja viimeisin kokeiluni oli kookosrasvat voin tilalla - jokaisella on oma makunsa. Kakun päällysteenä kova voikreemi ja myös kookoskreemi on helposti halkeilevaa, Sunnuntaimargariinilla ja tuorejuustolla kuorrutteesta tulee pehmeää leikattavaa. Lisään siis valmiiseen marenkikreemiin tuorejuustoa ja väriä. Etenkin pastavärin ja nestemäisen värin (esim. Wiltonin valkoinen usein tarpeen värien pohjana, koska valmis kreemi on kellertävää ja vaikuttaa värjäystulokseen, esim. sinisen pastavärin lisäys näkyykin vihreänä - massa värjättävä ensin valkoiseksi) lisäämisessä saa olla varovainen. Massa juoksettuu helposti nesteen lisäyksen yhteydessä ja myös liian kylmän margariinin tai tuorejuuston vaikutuksesta. Silti juoksettumista tapahtuu omissa töissäni vain noin pari kertaa vuodessa, vaikka teen tätä kovinkin usein. 

Jos sveitsiläisestä marenkivoikreemistä haluaa valkoista, joutuisi valkoista väriä lisäämään todella paljon ja massan rakenne ei kestä pastaväriä tai nestemäistä väriä niin suurta määrää. Seuraavaksi kokeilenkin  vahvaa valkoista tomuväriä, mutta en tiedä sitä myytävän Suomessa. Valkoiseksi värjäys kannattaakin tehdä niin, että lisää aivan hippusen vähän violettia väriä massaan ja se valkaisee, koska se on keltaisen vastaväri väriympyrässä. Sen jälkeen ei tarvitse valkoista lisätä niin paljoa. Monet muut värit vaativat ensin massan valkaisemisen - vasta sen jälkeen väri löytää oikean sävyn massassa.

Marenkivoikreemin voi valmistaa myös italialaisen marengin pohjalta, tähän neuvoo esimerkiksi Kakkumonsteri ohjeellaan ja videollaan. Italialainen marenkivoikreemi valmistetaan kuumentamalla sekoittamatta sokeria ja vettä ns kovan pallon tai valuvan nauhan vaiheeseen, 116-120 asteeseen - lämpötilamittari tarpeen. Samaan aikaan aloitetaan valkuaisten vatkaaminen ja kuuma sokeriliemi kaadetaan nauhana valkuaisvaahtoon vatkaten, kunnes seos on huoneenlämpöistä, sitten lisätään rasva nokareina joukkoon ja vatkataan samalla. Lopuksi makuaineet ja mahdollinen väri.




Sveitsiläinen marenkivoikreemi perusohje 


3 valkuaista (noin 100 g
200 g sokeria
300 g voita


Sveitsiläinen marenkikreemi oman ohjeeni mukaan


3 valkuaista (noin 100 g)
1,5 dl = 90 g  sokeria  (tai ruokokidesokeria tai fariinisokeria)
175 g Sunnuntai margariinia
175 g Philadelphia tuorejuustoa
vaniljasokeria maun mukaan


Ota margariini huoneen lämpöön - sen pitää olla leikattavaa, mutta etenkin kesällä on huomattava, ettei se saa sulaa sellaisenaan, eikä massan joukossa - älä siis lisää liian kuumaan massaan - sitä tilannetta en saanut korjattua.  Tarvittaessa soi kokeilla laittaa massan jhetkeksi pakastimeen jäähtymään ja vatkata sitten uudelleen, mutta en aina ole saanut pelastettua niinkään.

Tee vesihaude- alimpaan kattilaan vettä kiehumaan niin, ettei vesipinta kosketa ylemmän kattilan pohjaa. Kuumenna sekoitellen ylemmässä kattilassa sokeri ja valkuaiset 60-65 asteeseen -ei yli, ettei sokeri kiteydy, eikä valkuaiset saa alkaa kypsymään, jolloin kattilan laitaan ilmestyy valkoisia riekaleita!. Kaada seos yleiskoneen teräskulhoon ja vatkaa, kunnes seos olisi kädenlämpöistä -tämä ottaa aikaa! Voit nopeuttaa asiaa esim. kesähelteellä kylmillä pyyhkeillä vatkauskulhon ympärillä. Lisää sitten nokare kerrallaan margariini jatkaen vatkaamista. Jos massa juoksettuu, jatka vaan vatkaamista, sen pitäisi tasaantua. 

Vatkaa tuorejuusto eri kulhossa hyvin tasaiseksi ja lisää se käsin, kaapimella tai lastalla sekoittaen marenki-rasvaseokseen. Sekoita tasaiseksi, kokkareita ei saa juustosta jäädä. Tässä vaiheessa seos juoksettuu helposti liiallisesta vatkaamisesta ja vaikka juoksettunut, rakeisen näköinen seos kelpaa syötäväksi hyvin makunsa puolesta, niin se ei ole kaunista, eikä sitä voi käyttää kakun pinnalla. Jos iso määrä marenkimassaa juoksettuu, harmittaa se niin ajan kuin rahan puolesta. Kerran auttoi, kun lisäsin tuorejuustoa juoksettuneeseen massaan, sen rakenne korjaantui.


Värjää ja mausta esim vaniljasokerilla, marjasoseella tai makujauheilla, makutomuilla tai makusiirapeilla seosta, olen lisännyt tummaa ja valkoista suklaatakin sekä Marianne crushia, piparin muruja ym. Kakun reunasta voi tehdä liukuvärjätyn tai paletilla voi vedellä väriä pintaa tai roiskia pensselillä - tällaisia olen blogissa kokeillut.

Ohjemuunnoksia


Olen selostanut sveitsiläisen marengin valmistamista kuvien kera täällä.  Ainesuhteet voivat vaihdella esim. näitä ohjeita olen itse käyttänyt:


Ainekset
Marenkivoikreemi perusohje
Marenkivoikreem
Marenkivoikreemi

Marenkivoikreemi
Marenkivoikreemi
Kananmunan valkuaista
100 g
3 eli noin 100 g
4 eli noin 130 g

5 eli noin
6

Sokeria
200 g
1,5 dl
1,5

2,5 – 3 dl
2,5 – 3 dl
Voita tai margariinia
300 g
175 g
200

250 – 350 g
300 - 400 g

vaniljasokeria

1 tl
1 tl

2 tl
2 tl
Philadelphia tuorejuustoa



175 g
200 g

250
300 g



Marenkikreemi tuorejuustolla on todella hyvän makuista, helposti levittyvää ja kaunista pursotettavaksi tai sileänä pintana. Se sopii erinomaisesti myös sokerimassan tai kaulintamassan aluskreemiksi kakuissa, kuppikakkujen kuorruttamiseen ja macaronssien täytteeksi. Tuo tuorejuuston lisääminen siihen on oman kokeiluni tulosta eikä siis alkuperäiseen ohjeeseen kuuluva juttu, mutta reseptejähän saa muunnella ja kaikenlaista kokeilua tehdä! Tuorejuuston tilalla voisi olla vatkattu kerma, mutta ehkä tuo juuston pieni suolaisuus saa sen niin herkulliseksi. Rahkaa en ole kokeillut sekoittaa Marenkikreemiin, voisin kuvitella esim. vaniljarahkan sopivan. 

Jos valmista marenkivoikreemiä haluaa maustaa makeammaksi se on tehtävä tomusokeria lisäämällä- tavallista sokeria ei kannata lisätä enää valmiiseen massaan. 

Marenkivoikreemin voi pakastaa - mieluiten ilman tuorejuustoa, mutta olen kyllä pakastanut tuorejuustollakin, sulattanut yön jääkaapissa - joskus hosuen miedolla lämmöllä mikrossakin -  ja käyttänyt sekoittamisen jälkeen sitä kakunpäällysmassojen aluskreeminä  ja macaronssien täytteenä. Huomattava, että yksin pakastettuna Philadelhpia tuorejuusto nesteytyy sulatettaessa, eli ei onnistu!

Marenkivoikreemi säilyy jääkaapissakin muutamia päiviä käyttökelpoisena, joissain lähteissä sanotaan viikonkin.


Kakun päällystäminen sveitsiläisellä marenkikreemillä. 


Ota kakku kylmästä, laita se mielellään pyörivän kakkualustan päälle -se helpottaa paljon työtä! Levitä aivan pehmeää marenkikreemiä ensin kakun päälle ja yli reunojen, sitten reunoille. Sulje kreemillä hyvin kakun alaosa, josta kosteutta voisi valua tarjoilulautaselle. Tee kakun reunasta terävä. Ensimmäinen kreemitys on ohut murusuoja, eikä sen tarvitse olla täydellisen tasainen. Laita kakku pakastimeen esim. puoleksi tunniksi - marenkivoikreemi kovettuu hyvin jääkaapissakin. 

Tee toinen kreemikerros, ensin kakun päälle, sitten reunoille. Tasoita päällinen pitkällä lastalla tai raapalla tai jos sitä ei ole, käytä vaikka konepestyä pitkää fileointiveistä.  Lopuksi käytä kuuman veden alla kuumennettua veistä - kastele se kuumaan veteen, kuivaa se ja tasoita kreemin pinta ja kakun kulma - itselläni vierssä usein vedenkeitin, jossa kiehunut vesi.  Levitä kakun reunoihin palettiveitsellä vedellen marenkivoikreemiä - alla olevaa pyörivää alustaa toisella kädellä pyörittäen. Ja taas kakku pakastimeen kylmentymään.  Kreemikerroksia voi tehdä ohuesti kolmekin, minä teen kaksi. Etenkin voikreemi on helposti halkeavaa, joten kakun on oltava kovalla, tukevalla ja suoralla alustalla, eikä sitä mielellään siirrellä. 

Marenkikreemipinta säilyy kylmässä hyvän näköisenä varmaan pidempään mitä itse kakku säilyy syötävänä! Koristeet eivät kovin helposti pehmene kakun pinnalla, vaan kestävät paremmin kuin kermavaahdon pinnalla - varminta tietysti laittaa koristeet juuri ennen tarjoilua, mutta olipa tämän kakun jäämät yli 3 päivää jääkaapissa ja hyvänä oli koristeet - lämmin tarjoilupaikka olisi erilainen ongelma niin kakun kuin koristeiden suhteen. 

Kirjoitanlähiaikoina kokemuksiani kookoskreemistä.